海鱺是什麼魚？為什麼老饕都點牠

常常啦，顧店顧到一半，就看到客人在冰櫃頭前站久久，探頭探腦的。看了半天，最後還是抓抓頭轉過來問我：「頭家，這是啥物魚？」

我笑笑，應伊：「海鱺啦。」

伊又問：「好吃謀？」

這句話喔，一個禮拜嘛總要聽人問個好幾回。我想說，乾脆趁這陣子有空，坐下來好好給它講乎清清楚楚，免得大家每次都霧煞煞。

海鱺又叫軍曹魚，是台灣自己養得起來、又夠格切生魚片的白肉魚。

講到海鱺，外國人叫牠 cobia，有的人古錐啦，叫牠「軍曹魚」。這是一種白肉魚，肉色淡淡的，帶一點點粉紅。不像鮭魚還是鮪魚那種，油花一條一條，看起來油滋滋、水噹噹的；海鱺不是那種路數。牠的油是細細的、秘密地藏在肉裡頭，你若沒給牠切下去、吃下去，還真看不出來。

圖取自：中央研究院臺灣魚類資料庫「海鱺 Rachycentron canadum」（原始圖片來源：台灣魚類資料庫）

你千萬不要看牠表面沒啥油花，就以為肉會柴、不好吃。我跟你講，那一塊咬下去，真的是鮮、甜、脆，一點都不會油膩，嘴裡還QQ的，絕對不是那種糊糊爛爛的口感。有很多人不敢吃生魚片，就是怕那種軟爛的感覺對謀？但海鱺完全相反，口感爽脆得很。行內人有時候會稱牠「台版 TORO」，尤其是靠近肚子的那一塊，滑順得不得了，但底子裡還是保有一股Q勁。

還有啦，這種魚有一個最大的好處，就是「穩定」。

野生的魚厚，今年肥不肥、好不好吃，全都要看老天爺賞不賞臉、看季節。這個月吃起來甘甜，下個月可能就變了。但海鱺不一樣，牠是箱網養殖的，在鹹水裡頭大口呼吸、慢慢長大，一年四季的品質都差不多。你不管是透早來、暗頓來，吃到的口感幾乎都同款，實在、可靠。

再講一項，這條魚真正是「從頭到尾攏有用處」，一點都不浪費。生魚片切完剩下來的魚頭、下巴、還有那支大骨，拿去煮一鍋熱呼呼的湯，那個鮮甜啊，沒話講。

講到這裡，你可能會想問：台灣怎麼會養這種魚？

這就要回想到民國 83 年那陣子了。那時候，咱台灣人真厲害，成功把牠人工繁殖出來，海鱺才從原本在大海裡游的野生魚，變成咱日常吃得到的養殖魚。養了才知道，這隻魚生長速度真快，差不多一年就能長到六公斤上下，又非常適合在箱網裡面照顧。澎湖的外海風浪大、海水清，就這樣變成咱台灣最大的產區。現在大家講到海鱺，第一個就會想到澎湖，這絕對不是沒原因的啦。

我們店裡賣的海鱺，就是從澎湖那邊養好、直接坐飛機空運過來的。從產地送到咱店裡的冰櫃，路途短短的，這就是為什麼牠吃起來會這麼甘甜、這麼有鮮味的關鍵所在。

那麼，買回去到底要怎麼料理才對味？

其實最主流的吃法還是做生魚片。切薄一點就好，旁邊沾一小角醬油。因為海鱺本身就帶有一種天然的甜味，醬油如果沾太多、味道太重，反而會把牠本身的鮮味給蓋過去，那就可惜了。

如果不習慣吃生的，拿來清蒸嘛真適合，切個薑絲、放幾顆破布子下去，簡簡單單就吃得到牠的甜。或者，切那種帶皮的魚片下鍋去煎，把皮煎到赤赤的、油脂逼出來，配上一碗白米飯，保證你一碗接一碗。至於那個魚頭跟魚骨頭咧？拿去煮個傳統的味噌豆腐湯，澎湖那邊的人家，平常常常就是這樣過日子的。

順便跟你講一個小撇步：

肚子那塊肉，油脂最豐富；背部的肉呢，吃起來最清爽。如果你怕油、怕膩，就從背肉開始試；要是你本來就是那種愛吃油花、愛那種滑順口感的，不用客氣，直接點腹部就對了。

講點實在的啦。過去這兩個禮拜，我們叫貨叫了 10 次，海鱺早就變成咱冰櫃裡的固定班底了。你若是有心想試試看，哪天路過店裡，直接跟我喊一聲：「頭家，切一份海鱺！」我們絕對照你歡喜的口感，幫你挑最好的部位來切。如果是第一次吃，我通常會建議你先切薄片、吃原味就好。

日子過得快，生活也簡單。肚子餓了、對魚有啥物疑問的，隨時來找我們。咱每天透早到暗，人攏嘛站在這個冰櫃前面啦。