台灣常吃的五種旗魚

「旗魚」這兩個字，在台灣其實很籠統。

你去漁港喊一聲旗魚，回頭的可能有五種。

長相不同、肉色不同、價錢差好幾倍。很多客人站在攤子前面看半天，心裡想的是一種旗魚，買回家的又是另一種。

台灣近海常吃的旗魚就這五種，認一認很快：

• 劍旗魚：俗稱旗魚舅、劍魚。嘴巴扁扁的，真的像一把劍。肉白、油多，煎魚排最好用。
• 黑皮旗魚：黑皮仔、鐵皮。肉質鮮，旗魚鬆和很多旗魚生魚片都是牠。
• 紅肉旗魚：紅肉仔。肉是紅的，油花好的時候很像鮪魚。
• 立翅旗魚：白肉旗魚、白皮旗魚、翹翅仔、丁挽、闊胸仔，講的都是牠。肉白，生魚片裡行情最好的一種。
• 雨傘旗魚：破雨傘、雨笠仔、芭蕉旗魚。背鰭張開像帆，游起來時速可以破一百公里。

我們櫃子裡那一塊白白的，就是第四種。

白旗魚，海口人叫牠油旗魚

立翅旗魚，學名 Istiompax indica，英文叫 Black marlin。正式名稱是立翅旗魚，市場上喊白皮旗魚、白肉旗魚。

名字比魚還多。台東成功漁港叫白肉仔，南部漁港叫翹翅仔、闊胸仔，台南海口的人叫油旗魚。牠冬天最肥，油花最好的時候，大家就懶得喊全名，直接叫牠油旗魚。

所以有人問「白旗魚跟油旗魚差在哪裡」，答案是同一條魚。台灣的漁港從來沒打算把名字統一，連水產試驗所的資料裡，油旗魚這個名字都還掛在另一種旗魚底下。你跟老闆講油旗魚，他拿給你的不一定是同一塊。買魚有時候就是這樣，多問一句最準。

圖取自：農業部食農教育資訊整合平臺「旗魚」（原始圖片來源：漁業署 縱橫魚蝦貝類網）

十月的魚，隔年二月說再見

白旗魚是冬天的魚。產季大概是十月到隔年二月，其中十月、十一月量最多、魚也最肥。現在這個時節，剛好輪到牠上場。

最有名的地方是台東成功漁港。那邊還留著「鏢旗魚」的老漁法：船在海上找到旗魚，用鏢竿直接刺，不靠網子。這種抓法很吃眼力跟體力，漁人自己說，那是用命換來的魚。有機會去成功走一趟，看一次就知道。

牠為什麼比別的旗魚貴

一般旗魚是白肉、油少，白旗魚剛好相反：肉白，脂肪卻厚。吃起來不柴，是綿密帶一點Q，入口滑，尾韻甜甜的。這種條件日本人最愛，所以牠常常整批外銷出去。

外銷拿得走，留在台灣的自然就少。產季短、量少的時候，拍賣場上的價錢是會讓人皺一下眉的。貴有貴的道理，不過要不要吃，還是看你自己。

買回去，這樣吃

• 冰的吃最好。生魚片離開冰箱十分鐘就開始走味，這在我們店裡是這樣，在你家也一樣。
• 先吃一片原味的，再決定沾不沾醬油。白旗魚本身帶甜，醬油沾一角就好，整塊泡下去甜味就沒了，很可惜。
• 看切面。肉裡那條深紅色的血合、還有白色的筋，修得乾淨的那一塊最順口。筋沒斷，咬起來像橡皮筋。
• 想煎也可以。牠油多，鍋裡不用放太多油，兩面煎到金黃、灑點鹽，配飯很好。